Raúl Valadez Azúa,Angel Moreno Fuentes,Graciela Gómez Álvarez
Por tratarse de un organismo unido al maíz desde sus orígenes, el cuitlacoche se encuentra enlazado a la tradición mexicana en un nivel profundo, más de lo que nuestra propia percepción lo podría haber definido. Excremento divino al inicio, alimento de los humildes después, platillo exótico en el presente, este hongo aparece dentro de la cotidianeidad de muchos mexi- canos en un nivel que sorprende a personas de otros países, quienes observan asombrados esta triada cuitlacoche-maíz-hombre. La presente obra permite penetrar profunda y firmemente dentro de este trío y entender la visión del mexicano sobre este hongo y el papel que juega dentro de nuestra tradición.
Índice11 / Prólogo15 / Introducción17 / Comiendo un rico taco17 / El cuitlacoche en un día de mercado18 / Comercialización20 /¿Qué es el cuitlacoche?23 /¿Por qué los mexicanos empleamos el cuitlacoche?25 / Observando el maizal, estudiando a un hongo25 / La infancia y los cuitlacoches26 / Viendo el cuitlacoche dentro del maizal30 / Cómo aparece y vive el cuitlacoche33 / La biología del cuitlacoche33 / El cuitlacoche y su ciclo de vida36 / El cuitlacoche en el reino de los hongos37 / El ciclo del cuitlacoche y la dinámica del maizal38 / El ciclo del cuitlacoche y su manejo41 / Historia de un peculiar mexicano41 / El cuitlacoche y la tradición popular mexicana43 / Entonces, ¿el cuitlacoche es considerado tradicionalmente como un hongo?44 / El cuitlacoche dentro del pensamiento mesoamericano47 / El cuitlacoche en el acervo cultural mexicano actual49 / El cuitlacoche como alimento50 / Ustilago maydis y la medicina tradicional51 / El cuitlacoche para la belleza femenina51 / La milpa, el cuitlacoche y la fuerza cultural57 / El cuitlacoche, ¿un hongo domesticado?57 / Origen del maíz-origen del cuitlacoche60 /¿Puede un hongo domesticarse?61 / Del teosinte a la tortilla65 / De su nombre y etimología65 / La etimología nomenclatural científica65 / Cómo conceptualizaba y denominabael hombre prehispánico al cuitlacoche69 / Hongos que están en el elote y no son cuitlacoches y cuitlacoches que no son hongos69 / Claviceps gigantea (hongo de la milpa)70 / Sphacelotheca reiliana (carbón de la espiga)71 / Cuitlacoches que no son hongos73 / Un alimento mexicano para el mundo73 / El cuitlacoche en el marco nutrimental75 / El cuitlacoche en el marco culinario76 / Consejos para preparar el cuitlacoche77 / Recetario125 / Comentarios finales127 / Bibliografía135 / Glosario